Un extracto de un artículo que me pareció muy interesante.
La producción de carne arroja toneladas de gases de efecto invernadero y consume demasiada tierra y agua. ¿Hay alguna alternativa que no nos haga prescindir de ella?
En 2013, la primera hamburguesa de laboratorio del mundo fue cocinada en mantequilla y se comió en una ostentosa conferencia de prensa. La hamburguesa costó £215.000 ($330.000 en el momento) para hacer, y a pesar de toda la teatralidad de los medios de comunicación, los catadores fueron educados pero no demasiado impresionados. “Cerca de la carne, pero no tan jugosa”, dijo un crítico de comida.
Sin embargo, esa hamburguesa, pagada por el cofundador de Google, Sergey Brin, fue el primer uso de una técnica llamada agricultura celular para hacer productos cárnicos comestibles desde cero, sin requerir animales muertos. La agricultura celular, cuyos productos se conocen como carne cultivada en laboratorio, acumula tejido muscular de un puñado de células tomadas de un animal. Estas células luego se nutren en un andamio en un biorreactor y se alimentan con un caldo nutritivo especial.
Un poco más de cinco años más tarde, las startups de todo el mundo están compitiendo para producir carne cultivada en laboratorio que sepan tan bien como el tipo tradicional y cueste lo mismo.
Ya están jugando al empate: la carne “a base de plantas”, hecha de una mezcla de productos no animales que imitan el sabor y la textura de la carne real, ya está en el mercado. El nombre más grande en esta área: Impossible Foods, cuya carne sintética vende en más de 5.000 restaurantes y cadenas de comida rápida en los Estados Unidos y Asia y debería estar en los supermercados a finales de este año. El equipo de investigación de Impossible de más de 100 científicos e ingenieros utiliza técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas para identificar las moléculas volátiles que se liberan cuando se cocina la carne.
La clave de su fórmula particular es la molécula portadora de oxígeno hemoglobina, que contiene hierro que le da a la carne su color y su fuerte sabor metálico. En lugar de usar carne, Impossible utiliza levadura genéticamente modificada para hacer una versión de la hemoglobina que se encuentra en las raíces de ciertas plantas.
Imposible tiene algunos competidores, en particular Beyond Meaty, que utiliza la proteína de guisante (entre otros ingredientes) para replicar la carne molida. Su producto se vende en cadenas de supermercados como Tesco en el Reino Unido y Whole Foods en los Estados Unidos, junto con carne y pollo reales. Tanto Impossible como Beyond lanzaron nuevas y mejoradas versiones de sus hamburguesas a mediados de enero.
En cambio, ninguna de las startups de carne de laboratorio ha anunciado una fecha de lanzamiento para su primer producto comercial. Pero cuando eso suceda — algunos afirman a partir del final de este año — el enfoque de cultivar en el laboratorio podría hacer orbitar la industria cárnica tradicional a su alrededor.
“Sospecho que las proteínas cultivadas de carne pueden hacer cosas que las proteínas basadas en plantas no pueden en términos de sabor, nutrición y rendimiento”, dice Isha datar, quien lidera New Harvest, una organización que ayuda a financiar la investigación en la agricultura celular. Datar, un biólogo celular y un becario en el MIT Media Lab, cree que las carnes cultivadas se asemejarán más a la carne real, nutricionalmente y funcionalmente, que las clases basadas en plantas. La idea es que un carnívoro puro (como yo) podría no sentir tanto rechazo al pensar en renunciar a lo real.
Un riesgo global
Podrías preguntar, ¿por qué querría alguien hacer eso? La respuesta es que nuestros hábitos de consumo de carne son, en un sentido muy literal, insostenibles.
El ganado criado para la alimentación ya contribuye con aproximadamente el 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. (Es posible que hayas escuchado que si las vacas fueran un país, sería el tercer emisor más grande del mundo). Una cuarta parte de la tierra libre de hielo del planeta se utiliza para pastar, y un tercio de todas las tierras de cultivo se utiliza para cultivar alimentos para ellos. Una población en crecimiento empeorará las cosas. Se estima que con la expectación de que la población aumente a 10 mil millones, los seres humanos comerán 70% más de carne por 2050. Los gases de efecto invernadero de la producción de alimentos subirán hasta un 92%.
En enero, una comisión de 37 científicos informó en The Lancet que los efectos perjudiciales de la carne no sólo en el medio ambiente, sino también en nuestra salud, lo convierten en “un riesgo global para las personas y el planeta”. En octubre de 2018 un estudio en Nature descubrió que necesitaremos cambiar nuestra dieta de manera significativa si no queremos destruir irreparablemente los recursos naturales de nuestro planeta.
“Sin cambios hacia dietas más basadas en plantas”, dice marco Springmann, investigador en sostenibilidad ambiental de la Universidad de Oxford y el autor principal del documento de Nature, “hay pocas posibilidades de evitar niveles peligrosos de cambio climático”.
La buena noticia es que un número creciente de personas ahora parecen estar replanteandose lo que comen. Un informe reciente de Nielsen constató que las ventas de alimentos a base de plantas destinadas a sustituir los productos de origen animal fueron más del 20% en 2018 en comparación con un año antes. El veganismo, que no sólo evita la carne sino también los productos que provienen del ganado lechero que emite gases de efecto invernadero, ahora se considera relativamente convencional.
Eso no necesariamente equivale a más veganos. Una encuesta reciente de Gallup encontró que el número de personas en los Estados Unidos que dicen que son veganos apenas ha cambiado desde 2012 y se encuentra en alrededor de sólo un 3%. A pesar de esto, los estadounidenses comen menos carne, incluso si no la están quitando por completo de sus dietas.
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Si lo haces, ¿se lo comerán?
Como está ahora, la carne cultivada en laboratorio no es tan virtuosa como podrías pensar. Si bien sus emisiones de efecto invernadero están por debajo de las asociadas con el mayor villano, la carne de vacuno, es más contaminante que el pollo o las alternativas a base de plantas, debido a la energía que actualmente se requiere para producirlo. Un paper del Foro Económico Mundial sobre el impacto de las carnes alternativas encontró que la carne cultivada en laboratorio como se hace ahora produciría sólo un 7% menos en las emisiones de gases de efecto invernadero que la carne de vacuno. Otros reemplazos, como el tofu o las plantas, produjeron reducciones de hasta el 25%. “Tendremos que ver si las empresas realmente serán capaces de ofrecer productos de bajas emisiones a un costo razonable”, dice Marco Springmann, de Oxford, uno de los coautores del paper.
Tampoco está claro cuánto mejor para nosotros la carne cultivada en laboratorio sería que la cosa real. Una razón por la que la carne se ha vinculado a un mayor riesgo de cáncer es que contiene hemoglobina, que también podría estar presente en las carnes cultivadas.
¿Y la gente siquiera querrá comerla? Datar piensa que sí. La pequeña investigación que ha habido sobre el tema respalda eso. Un estudio de 2017 publicado en la revista PLoS ONE descubrió que la mayoría de los consumidores en los Estados Unidos estarían dispuestos a probar la carne cultivada en laboratorio, y alrededor de un tercio estaban probablemente o definitivamente dispuestos a comerla regularmente.
Esperar que todo el mundo se vuelva vegano es poco realista. Pero un informe en Nature en octubre de 2018 sugirió que si todo el mundo se traslada al estilo de vida flexitariano (comiendo en su mayoría vegetariano, pero con un poco de aves de corral y pescado y no más de una porción de carne roja a la semana), podríamos reducir a la mitad las emisiones de gases de efecto invernadero por los producción de alimentos y también reducir otros efectos nocivos de la industria cárnica, como el uso excesivo de fertilizantes y el desperdicio de agua dulce y tierra. (También podría reducir la mortalidad prematura en aproximadamente un 20%, según un estudio realizado en The Lancet en octubre, gracias a menos muertes por dolencias como cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular y cáncer).
Algunos de los mayores actores de la industria cárnica tradicional reconocen esto y se redefinen sutilmente como “productores de proteínas” en lugar de compañías cárnicas. Al igual que las grandes firmas de tabaco que compran startups de vapeo, los gigantes de la carne también están invirtiendo en esta nueva industria. En 2016, Tyson Foods, el segundo procesador de carne más grande del mundo, lanzó un fondo de capital riesgo para apoyar a los productores de carne alternativa; también es un inversor en Beyond Meat. En 2017, la tercera más grande, Cargill, invirtió en carne cultivada de Memphis Meats, y Tyson lo imitó en 2018. Muchos otros grandes productores de alimentos están haciendo lo mismo; en diciembre de 2018, por ejemplo, Unilever compró una empresa holandesa llamada el Vegetarian Butcher que fabrica una variedad de productos no cárnicos, incluyendo sustitutos de la carne a base de plantas.
“Una compañía de carne no hace lo que hace porque quiere degradar el medio ambiente y no le gusta los animales”, dice Tetrick, el CEO de Just. “Lo hace porque piensa que es la manera más eficiente. Pero si le das una manera diferente de hacer crecer la compañía que es más eficiente, lo harán”.
Por lo menos algunos en la industria cárnica concuerdan. En un perfil el año pasado para Bloomberg, Tom Hayes, el CEO de Tyson de ese momento, dejó claro dónde vio el futuro de la compañía. “Si podemos cultivar la carne sin el animal”, dijo, “¿por qué no hacerlo?”
